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国内关于餐饮废油回收做了很多研究以及制度

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国内关于餐饮废油回收做了很多研究以及制度

发布日期:2018-09-15 作者: 点击:

煎炸业的发展是一项系统性工程,业内已成功迈出了第一步,实现产学研的深度结合。相比煎炸油种的课题,煎炸过程管理是本届大会的研讨主要方向。连续出席九届大会的德国化学与食品分析研究院主管Christian Gertz博士,在本届两天报告中作了“煎炸模拟工艺”、“工厂煎炸过程的质量控制”、“近红外技术(NIR)对油脂的降解”三场报告,从不同方面详细介绍了煎炸工艺,引起了现场专家热烈讨论。


 


中国粮油学会首席专家、油脂分会会长王瑞元在大会报告中,将我国的煎炸业划分为三大场景:家庭和餐饮业煎炸、快餐门店煎炸、工厂化煎炸。对比发现,门店煎炸采用即炸即食的方式,保质期以“小时”,甚至“分钟”来计算,而以方便面为代表的工厂化煎炸食品需要预包装,保质期平均要数月,甚至1年以上。另外,二者的食用周期也不同,因此,不同的煎炸场景所采用的工艺、对油脂的质量要求都不同。


 


Ooi Cheng Kea也在报告中提出,棕榈油本身是安全的,选用合适的油脂并合理的使用不会破坏油脂的特性。要做到更安全更健康,需要正确转变用油方式,从“减少油脂使用”转为“正确地使用油脂”。而我国业内对工艺管理的完善已成功迈出第一步,实现了产学研的深度结合。


 


江南大学专家团队近年来对快餐店煎炸、工厂化煎炸过程进行了深入调研,并与业界主要企业联合,历时两年成功研发了用于工厂在线监控的“食品加工用油全程质量控制体系”,这一创新有效的带领煎炸行业针对煎炸过程的管控迈向了新台阶。金青哲教授在大会中提出:“该体系以三酰甘油氧化聚合物(TGP)、极性组分(PC)作为废弃指标,能够较好控制煎炸油的质量与安全,精准定位和解决了行业发展亟需解决的问题,为煎炸用油的安全和煎炸食品品品质的提升提供科学支撑,起到了行业示范和引领作用。


 


基于TGP与PC指标的煎炸过程控制技术,目前已在方便面行业获得应用,与上下游企业共取得20多项技术成果,其成果通过了中国粮油学会的专家审定, 并被纳入正在制订中的煎炸油行业标准,从而在全行业推广。据了解, 我国方便面主要生产企业和快餐业已均此指标列入企业内控指标中,用严于国标的要求, 实现对煎炸用油品质更严格的控制。


历届大会推荐的内容深刻影响着世界煎炸油脂的发展。如1979年第二届会议提出的极性组分含量指标,已经逐渐被多个国家标准和国际标准纳入,成为煎炸油品质的评价指标。


 


本次会议指出了未来煎炸业的两大主要研究方向:其一是评估及控制油脂在高温精炼中产生的有害物质;其二是减少油脂在精炼过程中因去除杂质而造成的营养伴随物流失。这与王兴国教授团队近十年以来大力倡导并积极践行的“食用油精准适度加工”理念是完全一致的,大会引领国际煎炸食品走向营养健康的新道路,正好吻合我国政府发布的“国民营养计划(2017-2030年)”。


 


大会主题报告指出,“不同食品对煎炸油及操作性能的要求不同,煎炸油如果能量身定做,并予以专用,就能更好的适应现代食品加工、炸制的要求” 未来煎炸业将越来越细分,其可持续发展离不开产学研的共同投入和消费者的共同关注。而本届大会,西方专家对东方特有的煎炸加工食品, 尤其是中国方便面工艺的油脂质量控制也表示高度的肯定,认为值得深入研究。


本文网址:http://www.whjlmz.com/news/400.html

关键词:重庆餐饮废油

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